日本の食卓でおなじみの「焼き鮭」。あなたは普段、焼き鮭についている「皮」を食べていますか？ それとも、食べずに残していますか？ ネット上などでは、「焼き鮭の皮、大好きです！」「めちゃくちゃおいしい」「捨てるなんてもったいないよ」といった“食べる派”の人と、「皮は食べないな」「いつも残してる」「食感がちょっと…」「脂が多いから食べてません」という“食べずに残す派”に分かれていることがうかがえます。 もちろん好みも大きく関係するとは思いますが、実際のところ、焼き鮭の皮はどうするのがよいのでしょうか。管理栄養士の岸百合恵さんに、栄養の観点も含めて教えていただきました。 焼き鮭の「皮」にどんな栄養素が含まれているのか、正しく知った上で食べている人は少ないかもしれません。 鮭は、皮にも身の部分と同じような栄養素が全体的に含まれますが、鮭の赤い身に含まれる特徴的な色素成分「アスタキサンチン」は含まれません。しかし、皮には、他の動物性のコラーゲンよりも吸収率や純度が高いといわれる「フィッシュコラーゲン」と呼ばれる良質なコラーゲンが、そして皮のすぐ下の脂質には、コレステロールや中性脂肪を減らし、生活習慣病予防に効果を発揮する「DHA」「EPA」が豊富に含まれています。 これらの栄養素の他にも、鮭の皮にはビタミンA、B1、B2、D、Eなどのビタミン類やカルシウムが含まれます。しかし、皮を取り除いて食べた場合、EPA、カルシウム、ビタミンEは25％程度、銅（ミネラル）は50％近く減少することが分かっています。 食感や味に関しては、パリッと焼けている鮭の皮は香ばしく、うまみも凝縮されているため、好まれることが多いですが、しっかり焼けていないときの独特の生臭さと、フニャっとした食感は「好きではない」と感じる人が多くなるのではないでしょうか。 そんな焼き鮭の皮について、ネット上などの声を見ると、「食べる」人と「食べない（捨てる）」人に分かれるようです。皮を食べるか食べないかは、食感や味などの好みの違いもあり、必ずしもこうすべきということはありません。 ただ、カロリーについては、「皮は油っぽいのでカロリーが高そう」と控える人もいるようですが、実際は1食（14グラムの場合）あたり67キロカロリーで、実はさほど高くありません。 先述したように、鮭の皮はコラーゲンやビタミン類などを豊富に含みますし、皮を取ってしまうと、身の下にあるDHAやEPAを含む脂肪も一緒にはがれてしまう可能性が高いです。貴重な栄養素を摂取し損ねるのはもったいないことではあるので、「何となく残している」という人は、どうしても苦手でなければぜひ食べてほしいと思います。 最後に、焼き鮭の皮をおいしく食べるための調理法をお伝えします。 鮭を焼く前の下処理として、下味の塩を振った後、10分程度置いておき、表面に出てきた水分を拭き取ってから焼きましょう。こうすることで下味付けだけでなく、臭み取りも行えるので、皮のおいしさも格段に変わります。 皮は、ふたをせずにレンジで加熱し、おせんべいのようにするとパリパリ感を楽しめたり、細かく刻んでチャーハンに混ぜ込んだりすると、鮭のうまみを堪能できます。 一方で、鍋、シチューなどの汁物に使用した方が、皮も食べやすいと感じる人もいると思います。これらの食べ方は、汁ごと摂取することで水に溶け出す水溶性の栄養素のビタミンB群やナイアシン、カリウムなども取りやすくなります。ぜひ試してみてください。
コメント 10件
鮭とか鰤とか、パリッと焼いてくれたら皮の部分も美味しいよね。 割烹でご飯をいただいたときに料理長の方にお聞きしてみたら、「全くお客さまのお好みで構いません」と。 「我々は骨も取ってそのまま全てお召し上がりになられるようにしていますが、お客さまのお好みでお召し上がりいただければ」と。 「お食事は楽しむもの、こうしなくちゃいけない、そんなことばかりですと美味しく食べられませんよね」 なるほどなと。 それからはこういう記事を見ても何も感じなくなった。
食べるに決まっとるわい。焼シャケは、あの程よく焦げた皮の内側の、脂じみた灰色のお肉がいちばんウミャイ。脂大好きだからシャケは魚焼きグリルは使わず、フライパン。切身本体を激しく食べてから、さいごにフライパンに残った黄色い脂にメシぶち込んでたべる。チ一ズと味付海苔が絶妙に合う。温かい煎茶のむ。涙でる。魚のコラ一ゲンは腸活うながし通じがつく。焼シャケと皮。わがよき友。
標題の「べき」は、食べる人・食べない人の両方に対しての押し付けにほかならない。 私は好んで食べるが、食べない人や嫌いな人の言い分もわからないわけでないし、無理に食べさせるようなものでもない。 食の好みなどは個人の主観の最たるものなのだから、あたかも「こうするのが正しい」かのような「べき」という表現は不適切だと思う。 そもそも好みの違いが前提としてあるのに、あたかも白か黒かしか正解がないかのような標題には強い違和感を感じる。
私は銀鮭の皮どころか、骨もレンジでカリカリにして食べる程に大好きです。 ただ、時々スーパーの特売の塩紅鮭で、強烈に塩っぱい切身に出くわすことはあるのですが、この場合、身よりも皮の方が更に塩っぱいので残しますね。
塩がかかりすぎてるときは辛くてンッッてなるけど、それでもあの部分を食べずに捨てるっていうのは考えられないなぁ 魚は高いし、せっかく食べるからには栄養を余さず取りきりたい そもそもめちゃくちゃおいしいしね、鮭の皮。
小学生の娘が皮が大好きで、家族の分も食べる位です。 こんなに栄養があるのを知って、今日学校から帰ったら教えてあげようと思います！ 私たち親も食べるようにしたいと思います。
皮は好きなんだけど、昔、サケマス孵化場でバイトしてたから知ってるんだけど、皮と身の間に寄生虫めちゃくちゃいるんだよね。 もちろん焼けば問題ないんだけど。 まあそれを言ったら回遊魚には寄生虫多いからきりないんだけど。。
鮭の皮は紅でも銀でも美味しいですよね。 鮭の皮も食べるけどトラウトも皮を食べますよね。 ニジマスを海で育てたのがトラウトだったのかなの印象だったけど違うのかな？
5人家族で鮭の皮を食べるのは私だけ。 食卓で私の皿に自動的に鮭の皮が並んでいきます。 あとエビのシッポも私だけが食べる。 それも次々に私の皿に舞い込んでくる。
道民です。小さい頃から焼き鮭の皮が大好きです。あまり食べる人はいませんが焼きホッケの皮も食べます。あの部分が一番美味しい。
引用: https://news.yahoo.co.jp/articles/661e19f6cfb2bb7baf2527a8dd6fcccc35f95c5a
コメント