ごちそうの定番「すき焼き」。甘辛い味付けが際立たせる肉の濃厚さと、肉のエキスをしっかり吸った野菜のうまみがたまらない料理です。日本中で愛されている料理ですが、実は関東と関西では「すき焼き」の作り方が異なるようです。一体、どのような違いがあるのでしょうか。 関東では、すき焼きは「煮る」料理のイメージ。対して、関西では肉を「焼く」のが特徴です。関東と関西では、そもそも「調理法」が異なるのが大きなポイントになっています。 関東のすき焼きの作り方は、まずみりん、しょうゆ、酒、砂糖などで味のベースとなる「割り下」を作ります。その割り下を鍋でひと煮立ちさせ、肉や野菜を煮ていくのが関東風。人によっては、煮る前に肉を軽く焼く場合もありますが、基本的には鍋に近い料理といえます。 一方、関西のすき焼きでは割り下を使わないのが一般的。まず肉を焼き、そこへ砂糖や酒、しょうゆを加えて味付けをした後に野菜を投入。調味料が煮詰まってきたら、水や酒を入れ、薄めて調節します。どちらかというと関東風はまろやかで優しい味、関西風はガツンとした味付けといえるでしょう。 作り方が大きく異なるため、関西の人からは「えっ、割り下って何？ 使ったことない」「東京ですき焼き店に行ったら『割り下』が出てきてびっくりした」という声もあるようです。 作り方以外では、具材にも違いが。関西風では具材の水分が重要になるので、白菜やタマネギなど水分の出やすい野菜が重宝されます。また、関東風で入れる家庭もある具材「ちくわぶ」は関西ではなじみがなく、すき焼きに入れることはありません。 ちなみに、山形県には「煮る」でも「焼く」でもない、「蒸す」すき焼きも。野菜を敷いた上に肉を乗せ、注いだ割り下と野菜から出る蒸気で肉に火を通すこの作り方は「置賜（おきたま）風」と呼ばれ、愛されています。 同じ料理名でも調理法が異なる各地のすき焼きですが、どれもごちそうであることに変わりはありません。関東風、関西風、置賜風と、それぞれのおいしさを食べ比べてみたいものですね。
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静岡県民だけど、父が山形出身なので、この記事を読んでそういえば蒸すやり方をたまに父が主導でやっていたと思いしたが、これは普通に関東風に煮るの部類に当たると思っていました。 そして、関西風食べた事あるけど、関東風のやり方になれて新鮮だからというのがあるのかもしれないけど、美味しいですよね。 結局、一番楽なのは関東風なんだけど、正月の3日目にはごちそうとして関西風をやるのが我が家のルールです。
関東での学生時代、寮では関西寄りの、サークルでは関東寄りのハイブリッドでした。 肉は最初だけ焼いて追加分は煮るのが共通で、味付けは寮が砂糖、醤油、酒、サークルが割り下でしたね。 野菜や白滝まで全部さらえば、追加分の肉も焼くことができるのでしょうが、焼き豆腐に味が染みるのに時間がかかるので、早く次の肉を食べたくて追加分は煮ていました。 置賜風は知らなかったので食べてみたいです。
関西ですが、割り下も砂糖とお醤油も時と場合で使います。特に驚くことがなかったのでむしろびっくり。昔のように情報が少ないとその土地のやり方などがあると思いますが。関西でもすき焼きを食べに行くと割り下が出てきますし、ちょっと高級なお店だと一枚2枚ほどお砂糖をふりお醤油をかけて焼いてくれたあと、お肉と野菜を入れて、あとはどうぞという感じです。
父親がすき焼きの担当で、家族は見てました。最初にロウ（牛脂）を熱々の鍋に塗るけど、その時のロウが焼けるニオイが食欲をそそります。つぎに牛肉を広げ、ネギなど水の出る野菜や具材を入れ、醤油と砂糖を入れ蓋をします。野菜から出る水だけで煮ます。水はめったに入れません。 今は、割り下も使いますが、料亭で女将さんが作ってくれたすき焼きがお肉もいいのか絶品でしたね。
三重ですが、関西風ですね。 麩も玉ねぎも入れたことないけど… 関東風と関西風で割り下を使うかどうかの差は知ってましたが、結果的には同じような調味料を使ってます。割り下という言葉が無かっただけで。 先に牛脂を鍋に塗り付けるように焼き、そこで牛肉を焼く。 その牛肉の上に砂糖を振って、醤油、酒、野菜ですかね。 松坂牛で有名な店のすき焼きもそういう作り方をしていたと思います。 私らが作るのと肉が決定的に違うけど。 山形風の蒸すというのは知りませんでした。
祖父が関東風のすき焼き、母は関西風のすき焼きでどっちも好きだが、個人的に満足度が高いのは関西風だ。 最初に牛脂を使って焼く牛肉は少し良い肉を使ってそんなに量は食べないが、その後に入れる野菜にこの牛肉からでた脂が染み込んで砂糖、醤油等の味付けでしっかりした味になる。 あくまでも焼く料理なので白菜や玉葱、その他の野菜はシャキシャキした食感で食べ応えがある。 関東風はあくまでも鍋料理という感じ。 割り下と野菜の水分でしっかり煮詰めるから野菜は柔らかく鍋物として食べやすい。 すき焼きの味付けを使った鍋物という認識。 ただすき焼き食べるなら関西風を選ぶ。 鍋物って色んな味付けがあるわけで、だったらすき焼きは焼いて食べたいかな。 肉を焼いて味付けして食べた後に野菜を焼いて食べる食べ方はすき焼きだけだしね。
「美味しんぼ｣の「魯山人風すき焼き｣を思い出しました。 要するに海原雄山は関東風が好みだったんですね。 関西風のは「肉を最も不味く食べる料理｣みたいなこと言って、くそ味噌にけなしてましたからね。 でも、割下で煮たのでは、すき「焼き｣にならないのでは？と、ずっと思ってます。 始めに肉を焼いてこそのすき「焼き｣だと思っています。
関西ですが東京の方とすき焼きにはネギで白菜入れないって聞いてお互いにえーってなりました。嫁ぎ先の義母も関東風だったので、白菜の話をしたら入れてみる？となり、そこから義母は白菜を入れるようになり、私は白菜抜きのネギを楽しんでいます。どっちも美味しいです。
そうなんですよね。 すき焼きほど各地方、各家庭で流儀が異なるメニューは珍しいんですよね。 私がいた会社では、全国各地の出身者が集まっていたので、宴会の幹事をする際は、すき焼きはメンバー配置に気を使うので、メニューには選択しませんでした。 頑固な鍋奉行が複数いると、それぞれ自分の流儀を主張して、かち合うからです。面白いコントになれば良いが、下手をすれば喧嘩になります。 また、鍋奉行がいないメンバーがテーブルを囲むと、適当にうろ覚えの知識を持ち出して作るので、崩壊する危険性も有ります。 これに、役職や相性を加味すると、とんでもない方程式と格闘することになるので、私は回避していました。
関西だけど、割り下使いだしてから結構割り下。従来の関西の作り方だと味が変わってくるんだよね。それを調節するのも楽しいんだけど、自分が作る側になると落ち着いて食べれないから割り下便利だと思う。
引用: https://news.yahoo.co.jp/articles/026cc839c1f4aaafe57435d9a16afddbabcaa287
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